Онлайн-журнал «Русский репортер»

Мужчина на кухне [ 4 ]

Татьяна Арефьева

Когда женщина говорит: «Я на кухне ни к чему не притрагиваюсь, все муж готовит», — делите на два. Немного в России мужчин, при живой-то жене торчащих на кухне с утра до вечера. Те, кто любит готовить, берут в руки разделочный нож по праздникам — зато праздники эти широки, изобильны, предполагают гостей, наслаждение тонким вкусом и восхищение поваром

Маркетолог Дмитрий Журавлев погружен в хитросплетения китайской кулинарии

Мужчины готовят

«Для женщины готовка — рутина, для мужчины — удовольствие, потому что он готовит, когда хочет», — говорит Дмитрий Корнеев. Он занимается IT-бизнесом, а кроме того помогает своему шефу издавать записи оркестра старинной музыки Pratum Integrum. Но готовить любит больше. На своей кухне он — царь и бог, жена к готовке не ревнует. «Она и сама неплохо это делала раньше, но постольку-поскольку, без широкого репертуара», — вспоминает Дима.

«Рутина мужиков убивает, — вторит ему Дмитрий Журавлев. — Даже у тех, кто плохо готовит, но пытается, интерес вызывает то, чем можно удивить. А женщина просто кормит семью. 90% девочек, которые любят обмениваться собственными рецептами, готовят “нямку”. Как побольше с другого бока майонезом намазать — вот и все их изобретения. Передают друг другу малосъедобные идеи».

Дмитрий Журавлев занимается интернет-маркетингом, но как-то так получается, что времени и сил для кулинарии у него вагон. «Мне нравится, что он готовит, — смеется жена Нина, — и муж при деле, и самой не надо морочиться. Правда, когда он готовит, мне приходится помогать: мыть, резать. И, конечно, его готовка напоминает стихийное бедствие — размерами, суетой и последствиями».

«Инициативные гражданки с кулинарной фантазией — это караул, — продолжает Корнеев. — Обычно мужчина, заинтересовавшийся кухней, начинает рассматривать ее как некий системный объект. Он ищет рычаги управления этой штукой, что-то читает, чтобы получить искомый результат. Мужчина подходит к готовке с большей долей пуризма, и получаются более правильные вещи. Желая приготовить плов, человек идет и покупает специальный рис, хорошую баранину, изучает вопрос».

У Дмитрия Журавлева мама всегда готовила хорошо. «Когда к нам домой приходили друзья, они спрашивали: что за праздник? То, что в других семьях считалось праздничным блюдом, у нас готовилось часто. Сам я лет в пятнадцать съездил в Ташкент к тете, она меня научила готовить плов, показала другие глобальные блюда. И мне захотелось готовить то, чего не предлагают знакомые и родственники».

Почему мужчины делают это? Отчасти с голодухи: когда домашние варят несъедобное. Отчасти из тяги к похвале — чувство это детское, но никуда от него не денешься. У кого-то ; принцип — «хочешь, чтобы вышло хорошо, — сделай сам». Для иных двигателем кулинарного прогресса становится любопытство. Как для Максима Сырникова, чей пунктик — традиционная русская кухня: «В детстве взыграла любознательность. Например, что такое колобок? Никто не знает, а правильно его называли “калабух”, это быстро изжаренный в конопляном или льняном масле комок пресного теста размером с яблоко. Представьте себе нос лисы — из леса, а не из мультфильма. Колобок ведь на нем помещался».

Максим начал готовить, когда еще учился в школе. К девятому классу собрал коллекцию книжек и пряностей — их взрослые привозили ему со всего Советского Союза. Примерно тогда же попал на кухню Дмитрий Корнеев, известный в Сети как «гастрономический обозреватель»: «От деда мне досталась книжка “Кулинария” 1953 года. Я ею зачитывался. Интенсивно начал готовить, когда жена родила первого ребенка, — к общему удовольствию взял процесс в свои руки».

Официально Максим Сырников трудится во Всероссийском обществе автомотолюбителей (ВДОАМ). Жена к его кулинарным экзерсисам относится с интересом. При необходимости готовит, но главный на кухне — сам Сырников.

Влад Пискунов, который в перерывах между работой и сном играет в «домашний ресторан Mangiare e Bere, специализирующийся на кормежке родных и друзей блюдами деревенской кухни», начал готовить, приехав в Москву. В общежитии в Измайлове он с друзьями показывал кулинарные чудеса. С тех времен у него осталось много баек. Например: «Студенты экзамены сдали, разъехались, весь инвентарь в общаге сдали, каким-то образом удалось оставить чайник. Захожу к соседу, смотрю — он стоит над чайником и смотрит в него неотрывно. Оказалось, яичницу жарит». Или вот: «Цены выросли в 1991 году, либо не было ничего, либо было, но немыслимо дорогое. Напротив меня жил Серега-кореец, он быстро приспособился к ситуации. Заметил, что подорожание не коснулось зоомагазинов, о них просто забыли. И мы с Серегой на Пречистенке покупали черепашек за копейки и варили черепаховый суп, пока страна голодала. Когда в магазинах ничего не было, мы готовили из бульонных кубиков, шутили с приятелем, что стоит написать книгу “Сорок рецептов из кубика”».

Владислав не может есть то, что приготовила теща. Та обижается и принципиально не ест деликатесы зятя. «Жена не готовит вовсе, ей неинтересно, — говорит Влад. — В выходные еду на рынок, потом гости приезжают, соседи». Готовить по-настоящему Владу удается только в субботу и воскресенье, работа технического директора в небольшой компании отнимает все его время.

Кухни мира

Максим Сырников уже двадцать лет собирает материал по русской кухне: «Есть чем гордиться — совершенно уникальными вещами, которых нет ни у кого. Например, я счастливый обладатель самой первой русской поваренной книги. На пятьдесят рецептов похлебок ни разу не написано “суп” — на французский манер». Вильям Васильевич Похлебкин даже не подозревал о ее существовании, когда писал свои книги по истории кухни Руси и России.

Максим рассказывает про кислые щи — первое блюдо из квашеной капусты носит это название с конца XIX века, а раньше так именовали солодовый напиток, градус которого был не выше, чем у домашнего кваса: «У Гоголя Чичиков заказывает бутылку кислых щей — попробуйте-ка затолкать капусту в бутылку. Если говорить о щах как супе, совершенно забыты ароматные репяные щи. Для них в бочках квасилась так называемая репнина — кусочки репы, залитые соленой водой. У меня сейчас в холодильнике стоит баночка этого дела, приятно иногда пожевать кусочек квашеной репы».

Он сетует, что под названием «русская кухня» у нас издаются либо компиляции, написанные под копирку («что-то у Похлебкина урвано, что-то — у Молоховец»), либо бред сумасшедшего. И что полноценной книжки по русской кухне еще не написал никто: «Мы не знаем своей кухни, а блюд в ней огромное количество. Есть извращенное представление, что она убогая, бедненькая и невкусная. Есть другая крайность — кулинарный китч: черная икра, молочный поросенок. Я тут пытался составить меню по аналогии с известными европейскими кухнями. Оказалось, что все те же блюда есть и у нас, только адаптированные под отечественный продукт. Классический пример — шотландский хаггис. В России есть свой хаггис с тысячелетней историей, называется «няня». У того же Гоголя она поминается: Собакевич угощает Чичикова няней. У Некрасова. И я ее готовлю. Бараний желудок фарширую бараньим же мясом, мозгами и гречневой кашей. Заметьте, в Шотландии вместо гречки кладут ячмень, вот и все различие.

Дмитрий Журавлев уже давно болеет Китаем, готовит китайские блюда, изучает страну и язык — опять же все очень серьезно: «Это направление нравится далеко не всем. Один знакомый тут узнал, что я готовлю, и говорит: “Фу, она же воняет”. Это он так китайскую кухню воспринимает, а она очень разная. В провинции Сычуань кухня, к примеру, острая и пряная, с большим количеством специй, а в Кантоне, несмотря на огромное разнообразие продуктов, специями предпочитают не злоупотреблять. На юге едят больше риса, а на севере — мучного. Кухонь у них много, есть что выбрать. У меня много книг с китайскими классическими рецептами, которые веками не изменяются. В первый раз я их готовлю в точности, а потом начинаю видоизменять по вкусу: каких-то продуктов у нас не бывает, да и потом, они китайцы, мы русские».

Дмитрий Корнеев в последнее время увлечен очень простыми блюдами: «С удовольствием смотрю по ТВ программы француза Жака Пепэна, например. У него там все без пафоса. Даже если он берет трюфеля, чтобы посыпать ими яичницу, то говорит о них просто, как об обычном доступном продукте. Не то что некоторые другие — все у них вокруг какого-то года, да с какого-то особого склона».

Трудности с мясом

«В магазинах все унылое. Несмотря на кажущееся изобилие, даже на рынке хороший продукт выбрать тяжело, — сетует Журавлев. — Я за китайскими ингредиентами езжу на Черкизовский рынок и в магазин “Вэй Ван”, который торгует для ресторанов. В России беда с мясом: к примеру, хорошей выдержанной говядины не купить. Мясо должно вызревать порядка трех недель при температуре около нуля градусов. А хороший стейк делается именно из выдержанного мяса, которое довольно дорого».

Дима объясняет отсутствие продукта тем, что для русских главным всегда было молоко, а мяса исторически ели мало. Влад жалуется — и то, что есть, портят: «Даже на самых дорогих рынках мясо часто рубят поперек. Купишь красивую вырезку, а потом жаришь и смотришь: тут она перекосилась, там завернулась. У нас нет настоящих мясников. Рубят так, что кости крошатся, потом приходится руками крошки вынимать из мяса. Или возьмем картошку. На нашем рынке в лучшем случае скажут “тамбовская” или “арзамасская”, в сортах не разбираются. Во Франции лежат двадцать видов картофеля для тушения, варения, жарки. Продавец всегда подскажет, что взять, только скажи ему название блюда. У нас же к картошке отношение как к самому дешевому продукту, с хлебом та же история. О качестве речи не идет. Массовый продукт, который часто пекут из непищевой муки. Купить хорошее мясо в Москве крайне тяжело. Говядина только импортная, от 1000 рублей за килограмм. У нас мясные породы скота не выращивают. Не принято бычков откармливать три года, пока мясо набирает вкус. Наши бычки за полтора года набирают вес, и их забивают. Либо коров режут, которые перестали доиться. Весь скот у нас молочных пород: костромская, черно-пестрая и все. От этих коров наши бычки родятся. Мясо у них красивое, но прес­ное, его нужно мариновать. А то, что к нам везут — везут долго, обрабатывают, замораживают, размораживают».

Дмитрий Корнеев дает женщинам три простых мужских совета, как выбирать мясо. Первое — обратить внимание на продавца. Если он не в состоянии внятно объяснить, что и как, если мясо его непонятно где лежит, покупать смысла нет. Второе: не гнаться за дорогими частями, дешевые обычно вкуснее, и выбор их богаче, а мясо на кости бывает самым сочным. И третье: чем рафинированнее (без жилки и жиринки) выглядит кусок, тем хуже он подходит для долгой готовки — варки, тушения, запекания.

«Девочки часто спрашивают: “Почему у меня говядина все время жесткая, как подметка?” Да потому что при покупке мяса важен порядок в голове. И правильное мясо, купленное у правильного продавца, легко угробить, если не знаешь, что с этим мясом потом делать. Баранину можно пожарить всю, за исключением шеи и голяшки, с говядиной все сложнее. Иногда у нас варят бульон из вырезки, а жарят непонятные части из магазина “Перекресток”. Нужно больше читать, повышать уровень кулинарной грамотности».

Ножи и печи

Мужчины любят гаджеты. Мужчины-кулинары любят ножи и тяжелую посуду, которая прогревается по уму. У Журавлева есть казан, несколько воков — с плоским дном, чтобы можно было на электрическую плиту ставить, и с выпук­лым, чтобы готовить на огне. Есть электрическая плита и мощная переносная горелка. Есть обычные ножи и китайские тесаки — тяжелые и широкие, которыми и огурец порезать можно, и курицу нарубить на красивые куски. «У китайцев узких ножей нет, — говорит Дмитрий. — Они тесаком и рыбу разделывают, и мягкий тофу режут. Я видел, как повар в Китае шинковал тофу соломкой толщиной в волос. Нож — мужская игрушка. Женщины любят, чтобы они были маленькие и легкие, у нас все наоборот. На самом деле, чтобы готовить, надо иметь один хороший нож, одну сковороду, одну хорошую кастрюлю».

Влад знает, что многие его коллеги по хобби имеют в своем распоряжении невероятные ножи, специальные наборы, оселки, но он пользуется универсальным ножом. Дмитрий Корнеев покупает приспособления впрок: «Мелкие вещи попадаются на глаза в магазине, и покупаешь их, еще не зная для чего. Допустим, когда-то купил себе кондитерский скребок. И прошло долгое время, прежде чем я понял: скребок именно та вещь, которая нужна мне для занятий с тестом. Прошлым летом сделал себе печь для пиццы».

На этом месте хочется открыть рот. Корнеев не брал мастер-классов у дедов-печников из дальних деревень. Все необходимые сведения он почерпнул в интернете: «Это довольно массивное куполообразное сооружение, больше метра в диаметре, сделанное из кирпича. Самонесущая конструкция без единого гвоздя, на которую сверху можно встать и попрыгать — она не развалится. С кирпичом работал первый раз в жизни. Изучил ресурсы, которые толково и подробно описывают процесс, оставалось только проявить решимость, заставить себя это сделать. К сожалению, не удалось вдоволь попользоваться ею в прошлом году, но первые же результаты впечатлили: пицца готовится полторы минуты».

Максим Сырников скромничает: особые ножи ему не нужны и вообще почти ничего не нужно. Однако быстро проговаривается, что из электрической плиты сделал имитацию русской печи, обложив ее изнутри кирпичом, который долго держит тепло. Достаточно зайти к Максиму в дневник, чтобы тут же наткнуться на фото пряничной доски, которую повар выточил недавно, а мечтал о ней со школы. «Хотелось, чтобы как в Русском музее, — пишет Сырников в дневнике. — В Русском музее, кто не знает, эти доски начиная с XVII века имеются. Большие и маленькие, красивые и неказистые, с надписями и с одними рисунками… Для своей первой настоящей доски я выбрал один из самых распространенных сюжетов — стерлядка колечком. Едва ли не половина старинных городецких пряничных досок была именно с такой стерлядкой».

Максим рассказывает, как не мог он сыскать хорошей липовой доски: поскольку в музее липовые, значит, березовая ему не подходит. Долгий разговор с лесниками привел к тому, что ему дали добро на спил нескольких лип в непроходимом овраге: «Если бы вы видели, как я к этим липам продирался и как пилил их короткой ножовкой, держась второй рукой за кусты, чтобы не улететь вниз по склону».

Дальше в дневнике идет нечто под названием «козуля». Дается объяснение из Даля: «подобие коровы, оленя, из пресного теста, или пряник с таким же изображением, к Рождеству Христову». Формочки для печений-козуль Максим резал и гнул сам.

Специалист по русской кухне Максим Сырников считает наши традиции важными и нужными

«Женщины всегда готовят “что-нибудь вкусненькое” — или сладости, или выпечку. А у мужчины что ни блюдо, то закуска. Я печь не умею и даже пробовать не хочу. Открою книжку, посмотрю на десерт, и меня к нему не тянет, — морщится Влад Пискунов. — Женщина, как правило, придерживается рецептов, мужчина импровизирует, хотя и не всегда успешно. Я знаю поваров, которые подходят к готовке очень рационально, со знанием законов распространения тепла и химического взаимодействия продуктов. И последнее половое различие: мужчина более любознателен. Ни одной женщине в голову не придет взять и разделать барана. Мне вот очень интересно. Баран пока не достался, зато недели две назад сам разделал теленка. Допустим, нога. В ней есть рабочие и нерабочие мышцы, одни твердые, другие мягкие. Важно, чтобы в один кусок не попали оба вида мышц, потому что готовиться они будут неравномерно».

Дмитрий Корнеев упорно призывает больше читать, и не столько сборники рецептов, сколько книги, в которых объясняются принципы приготовления разных видов продуктов. Он говорит, что на русском такой труд издавался однажды — это был многотомник издательства «Терра» под общим названием «Хорошая кухня». Сегодня его уже не купить, если только по букинистам поискать. Но Дмитрий говорит, что смысла нет: слишком дорого стоят тома, переведенные с ошибками. Он советует заказать на ebay.com оригинал книги, 28−томник The Good Cook. Выйдет дешевле — у нас цена букинистического тома о мясе или соусах зашкаливает за сто долларов, а за границей весь набор можно купить за пару сотен.

Повара в сетях

Всякая женщина знает, как тяжело заставить мужа сделать что-нибудь по дому. Но есть и обратный феномен: если уж мужчина увлекся прибиванием полочек, рыхлением клумб или, в нашем случае, кулинарией, остановить его практически невозможно. «С одной стороны, меня напрягает количество кулинарных книг, перевалившее за три сотни, разно­образие тарелочек-чашечек-мисочек, которые уже некуда складывать, — сетует супруга Димы Журавлева, Нина. — С другой стороны, у всех свое хобби и свои тараканы, у моего они довольно невинные и приятные».

Она с удовольствием делится ссылками на сетевые журналы и сообщества мужа. Все наши герои-кулинары — два Димы, Максим и Влад — строят свои маленькие вкусные империи в интернете. Потому что это просто: приготовил для себя, сфотографировал результат и, возможно, несколько стадий процесса, съел. Но не ложиться же с полным желудком спать, лучше посидеть в Сети: чтобы выложить фото блюда и описать его приготовление, требуется не больше часа.

«Никогда не готовлю специально, чтобы в блоге выложить, — говорит Влад Пискунов. — А блог веду, наверное, потому, что есть во мне нереализованные компетенции. Моя работа никак не связана с кулинарией. То, что про свои блюда можно написать, стало для меня неожиданностью. Блог веду всего три месяца, раньше и не знал, что существует такое дело». Коллеги Влада по хобби погружены в процесс куда дольше. Дмитрий Корнеев создал онлайн-журнал «Гастрономический обозреватель», Дмитрий Журавлев — сайт «Жырная утка» и сообщество любителей китайской кухни, Максим Сырников ведет «Реакционно-кулинарный ЖЖурнал» под девизом: «Не хочу конституции. Хочу севрюжины с хреном».

«В последнее время кулинария занимает у меня все больше времени, — говорит Максим. — Статьи пишу, мастер-классы провожу, меня приглашают руководить всякими тематическими обедами. Так что уже точно и не скажешь, чем я на самом-то деле занимаюсь. Недавно спросили, как подписать мою статью в одном известном журнале. Сказал им: Пишите “Максим Сырников, кулинар”. Ходил потом довольный, как ребенок, вроде как мечта детская стать поваром сбылась».

Фото: Кирилл Лагутко для «РР»; Юлия Лисняк для «РР»; Варвара Лозенко для «РР»