Онлайн-журнал «Русский репортер»

на тему ресторанов

Интересно, какие студенческие столовки, в которых можно купить чай с пирожком на 15 руб., подразумевал автор статьи? Еще когда я училась в университете (еще на первом курсе, а это было 6 лет назад), пирожок стоил около 20 руб. – без напитка. На днях зашла к своей сестре студентке на практику, повела она меня в их местную столовку на экскурсию – чай с пирожком вышел в 35 р. Обед : суп, второе, чай с пирожком стоит около 120-130р. Предполагаю, что на 15 руб сегодня можно только что в школе прикупить чай с булкой.

Сомнительны расчеты автора по экономике себестоимости блюд в ресторанах. Цитирую «…блюдо, которое ему предлагают за 600 руб, в реальности стоит 50». Включаем логику: за 600 р нам нынче предлагают в нормальном ресторане горячее блюдо , а это, как минимум, нечто мясное с гарниром. Вот и вопрос, сможете ли вы на 50 руб, даже питаясь дома, приготовить стопроцентное горячее при наших ценах на продукты – вряд ли. Уважаемый автор, также хочется обратить ваше внимание, что себестоимость блюда в ресторане включает в себя затраты не только на продукты, но и издержки на зарплату работников, электроэнергию, поборы гос .служб, аренду, посуду и прочее-прочее-прочее. Поэтому, стоимость блюда, которое проходит в меню по цене 600 р, ресторатору обойдется в рублей 150 минимум, это навскидку.

Еще забавно было прочитать следующее: «сеть Му-му, прежде чем запуститься, пять лет договаривалась с поставщиками» . Очень интересно, о чем же ПЯТЬ!!! лет договаривались представители «Му-му» с поставщиками. Мне думается, что автор статьи был неточен в высказываниях. Видимо, сеть «Му-му» пять лет налаживала, систематизировала (что-то в этом ключе) свою работу с поставщиками. Что вполне себе нормально для работы крупных ресторанных проектов.

Спасибо за внимание))Удачи)

У меня статья вызвала такие же эмоции - писал, мягко говоря, не специалист.

Классическая схема ценообразования в общепите (не будем углубляться в способы ценообразования вообще) подразумевает оплату постоянных расходов из маржи, которая образовалась после вычета продуктов. Т.е., 600-50=550, из которых платится зарплата, аренда, налоги и получается прибыль. Причем очень важен объем реализации - чем он выше, тем меньше должна быть наценка. Азы ;) Поэтому в каком-то формате себестоимость блюда (стоимость продуктов) в 50 рублей может быть оправдана - если это небольшое гастрономическое заведение в месте с дорогой арендой. И так далее.

Про "Кофе-Хауз". Не в восторге от их кофе и десертов, но самостоятельная обжарка кофе - это не признак его (кофе) плохого качества. Первой из сетей начала обжаривать первая сеть кофеен - Starbucks (уж простите за каламбур). Было это, если не ошибаюсь, в 70-е, в США. Где просто не было мифических "людей, перенявших эту науку от своих предков". Т.к., собственно, кофе в США в те времена практически не пили. Тут дело не в былинных наследственных навыках, а в банальном управлении качеством (от закупки сырья до контроля процесса самой обжарки, транспортировки, обучения бариста и т.д. и т.п.). К сожалению, Кофе-Хауз, прямо копирующий Starbucks (даже в логотипе), с этой задачей справляется хуже, чем оригинал.

Согласен насчет среднего чека - 15 рублей, это простите, ваш друг приврал. Скорее всего, как это часто бывает с владельцами студенческих столовых, он его просто не считал ;)

Также не верю цифрам про рост фаст-фуда и "дешевых брендов" на 20-50 %. По рынку Екатеринбурга фаст-фуд просто держит докризисные обороты, а некоторые точки однозначно просели. Народ не перетекает из дорогих ресторанов в фаст-фуды. После фуа-гра и крем-супа из пастернака биг-мак в рот не лезет. Я уж лучше сам фуа-гра дома приготовлю.

Статья сделана тяп-ляп. Плюс уже надоели эти фразы типа "предприниматели должны научиться..." или "а вот на западе наценка 10% а у нас 300%". Рынок всех рассудит, а кто хочет может открыть свой ресторан с наценкой 10% и с поваром из Италии...

Артур Гальцев

Статья сделана тяп-ляп. Плюс уже надоели эти фразы типа "предприниматели должны научиться..." или "а вот на западе наценка 10% а у нас 300%". Рынок всех рассудит, а кто хочет может открыть свой ресторан с наценкой 10% и с поваром из Италии...

На самом деле предприниматели всегда должны учиться, иначе конец их бизнесу. На западе наценка 10% потому, что у них огромная конкуренция. У нас же в России конкуренци как таковой нет. Один ресторан не мешает работать другому вот они и дружат между собой строя цены. Не знаю как в Москве, но в Нижнем Новгороде и в Дзержинске конкуренции нет ни в одной области бизнеса. Будь то строительная организация или агенство недвижимости - ни кто ни кому не мешает, вот они и расплодились как кролики. Вот наценка такая высокая у нас.

На Западе наценка 10% не только потому что конкуренция выше, но главное потому что рисков меньше. В России же не знаешь как дела пойдут, может чиновники задушат... Так что за 10% никто рисковать всем не будет. А если так все очевидно и просто почему в бизнес не так много людей идут? Заложил квартиру и пошел строить бизнес и делай наценку не 300, а 50% раз это так выгодно. Но что-то желающих не так много. Все работают на дядю и ругают их, причем большинство хотело бы открыть бизнес, но боятся рисковать... Так что бизнесмены будут срубать по 300% до тех пор пока больше людей не пойдут в бизнес и не обострят конкуренцию. А призывать предпринимателей снизить наценку не правильно. Тоже самое что призвать человека самому себе понизить зарплату. Это нелогично никто на это не пойдет. Да и вообще 300% сейчас в таких сферах как общепит сейчас нет, это автор загнул, не учел административные расходы, рекламу, аренду, персонал и прочее.

Агенство недвижимости открыть вообще раз плюнуть, практически ничего влаживать не нужно, только на офис и рекламу. Поэтому они так расплодились и очень они друг другу мешают, вы судя по всему не в теме. Как раз в этой сфере конкуренция есть. И сейчас конкуренция обострилась с приходом кризиса, треть агенств уже обанкротились. Тут еще проблема в клиентах, если бы клиенты активнее искали лучшие предложения, а не шли в первое попавшееся место, то агенства бы сразу понизили цены, а так агенство нередко берет проценты и с покупателя и с продавца недвижки, а те соглашаются вместо того чтобы найти другое агенство...

Кстати, 10 % на Западе - это вредный миф. В Великобритании чашка кофе в Starbucks стоит пару фунтов (около 100 рублей). Кофе в Великобритании не дороже, чем в России. Значит, наценка "наружу" там ну никак не меньше 300 % (т.е., себестоимость сырье меньше или равна 25 рублям). А скорее всего - 500 % и выше (если учесть самостоятельные закупки сырья непосредственно у производителей, объемы этих закупок, самостоятельную обжарку и т.п.). Где ваши 10 %?? Судя по ценам в дорогих ресторанах, там тоже наценка дай Бог.

Теперь о затратах. Один мой знакомый, француз, владеет сетью из 6 пекарен ("буланжери") в городе Канны. Пекарни высокого ценового уровня, продукция поставляется в пятизвездочные отели (в т.ч. в самые престижные, на набережной Круазетт). В 2007 году он купил пекарню в пригороде Канн, в фешенебельном "коттеджном поселке". 360 метров площадь пекарни (без оборудования, правда), 400 метров земли, плюс стоянка на 5-6 машин, все коммуникации (он меня не понял, когда я спросил его про "плату за подключение" :) ) - 60 тысяч евро. У нас в Екатеринбурге даже сейчас это стоимость 1-комнатной квартиры на Химмаше (один из наименее престижных районов города). Да, я понимаю, что налоги на недвижимость выше, я все понимаю, но 60 тысяч евро?? Или еще могу вспомнить других своих знакомых, продавших трехкомнатную на Эльмаше (другой непрестижный район города), и на вырученные деньги купивших двухэтажный дом с кафе (на втором живут, на первом - бизнес) в Чехии ...

В одной умной западной книжке о ресторанном менеджменте я прочитал, что бизнес надо закрывать, если в структуре себестоимости (не блюда, а бизнеса в целом , т.е. в структуре расходов) аренда занимает больше 8 %. Как говорится, читаль и плакаль ;) Т.к. такие показатели только снятся большинству простых предпринимателей в этой сфере.